O Ministério do Trabalho, por meio da NR-7, determina a realização do PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, cujo objetivo é prevenir, rastrear e diagnosticar precocemente as doenças relacionadas ao exercício de cada profissão. Cabe ao empregador garantir a elaboração e efetiva implementação do PCMSO, bem como zelar pela sua eficácia. Este controle deve ser realizado por um médico especializado em medicina do trabalho, devendo incluir a realização obrigatória dos exames médicos: admissional, periódico, de retorno ao trabalho, de mudança de função e demissional.
Porém, quando a função está relacionada à manipulação de alimentos, a preocupação vai além da saúde do empregado, ela chega à sanidade dos alimentos. Se o empregado for veículo de microrganismos patogênicos ao alimento, isto pode ser foco de um problema de saúde pública.
Em âmbito nacional, a Portaria SVS/MS nº 326 de 1997, em seu item 7.2, estabelece que as pessoas que mantêm contatos com alimentos devem submeter-se aos exames médicos e laboratoriais que avaliem a sua condição de saúde antes do início de sua atividade e ou periodicamente, após o início das mesmas. O exame médico e laboratorial dos manipuladores deve ser exigido também em outras ocasiões em que houver indicação, por razões clínicas ou epidemiológicas.
A Portaria CVS 5 de 2013, que regulamenta as boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos no Estado de São Paulo, estabelece que o manipulador de alimentos não deve ser portador aparente ou inaparente de doenças infecciosas ou parasitárias. Exames médicos e laboratoriais devem ser realizados anualmente, mas podem ser reduzidos a critério médico. A comprovação documental da saúde do manipulador de alimentos mediante laudos médicos e laboratoriais estará de acordo com as Normas Regulamentadoras vigentes. Esta mesma portaria determina que não devem manipular alimentos, os funcionários que apresentam patologias ou lesões de pele, mucosas e unhas, feridas ou cortes nas mãos e braços, infecções oculares, pulmonares ou orofaríngeas e infecções/infestações gastrintestinais agudas ou crônicas. O funcionário deverá ser encaminhado para exame médico e tratamento e afastado das atividades de manipulação de alimentos, enquanto persistirem estas condições de saúde. A norma não define quais os exames laboratoriais necessários para o manipulador de alimentos e revoga Portarias anteriores (Portaria CVS n°6 de 1999 e Portaria CVS n°18 de 2008).
Assim, fica a critério do médico a determinação destes exames. Encontramos algumas vertentes de entendimento quanto ao tema. Aqui no Blog Food Safety Brazil, uma colunista já escreveu sobre um relatório antigo da Organização Mundial de Saúde que considerou desnecessária a realização desses exames médicos.
Porém, médicos mais conservadores, diante de sua autoridade para definir os riscos e exames, buscam mais a fundo, inclusive em normas já revogadas, referências de exames. A norma do município de São Paulo, Portaria SMS n° 2535 de 2003 (revogada pela SMS 1210 de 2006 – que também já foi revogada pela SMS 2619 de 2011) no item 6.2, definia no Programa de Saúde que o manipulador deveria ser submetido a exame clínico anual, acompanhado dos exames laboratoriais: hemograma, coprocultura, coproparasitológico, além dos exames exigidos pelo PCMSO – Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (NR 7).
Já a Portaria SMS 2619 de 2011, no item 15.34.1. definia que, adicionalmente ao indicado no PCMSO, deveriam ser realizados, na admissão e no acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitólogico.
No Guia de Elaboração do Manual de Boas Práticas para Manipulação de Alimentos publicado em 2007 pelo Conselho Regional de Nutricionistas da 4ª Região, no Rio de Janeiro, RJ, são citados EAS (exame de urina), coproparasitológico, hemograma completo e outros que forem necessários conforme avaliação médica.
Entre alguns sites sugerindo exame de unhas, encontrei um documento do curso de especialização em Medicina do Trabalho, realizado pela Universidade Federal de Santa Catarina, que lá no ano 2000 sugeria a realização de coprocultura e exame bacteriológico de secreção nasofaríngea, assim como pesquisa de BK (Bacilo de Koch) no escarro ou PCR para o BAAR (bacilo álcool-ácido-resistente), para manipuladores de alimentos.
Vale a pena medir os reais riscos de contaminação dos alimentos, repensar as medidas preventivas e, é claro, os custos de exames periódicos desnecessários.
E você, leitor? Qual seu entendimento?
30 comentários “Que exames devem fazer os manipuladores de alimentos?”
A norma ISO 22000 faz alguma referência sobre quais exames devem ser feitos??
GENTE, NÃO VAMOS DISCUTIR O QUE ESTÁ DECIDIDO. COMEMOS E BEBEMOS VENENOS CONSTANTEMENTE. POR ORIENTAÇÃO DE PROFISSSIONAIS HABILITADOS E POR UMA SIMPLES “MÃE” QUE TEM QUE ALIMENTAR O SEU FILHOTE. NÃO TEM COMPROVAÇÃO QUE UMA COMUNIDADE INTEIRA ADQUIRIU VERMINOSE´PORQUE O PATEIRO TIHNA VERMES, OU UMA POPULAÇÃO INTEIRA COM TBC OU SÍFILIS PORQUE O AÇOUGUEIRO ERA PORTADOR DA DOENÇA. VAMOS VIVER.
A legislação permite que nutricionista faça solicitações de exames laboratoriais a seus pacientes. No caso de manipuladores de alimentos, até onde vai o trabalho do médico do trabalho e do nutricionista nesse sentido? Já vi nutricionista fazer esse trabalho quando necessário, isso poderia ser contra a legislação que compete o médico a esse trabalho, mesmo o nutricionista também estando apto a fazê-lo?
O NUTRICIONISTA DESCONHECE A FISIOPATOLOGIA DO AGENTE NO ORGANISMO HUMANO. UMA COISA É CONHECER A AÇÃO DOS NUTRIENTES OUTRA É CONHECER A ETIOPATOLOGIA DOS AGENTES NOCIVOS.
Discordo. Sou acadêmica de Nutrição e posso afirmar que sim, nós entendemos muito de fisiopatologia, temos várias disciplinas referentes a isso, só não podemos fazer o diagnóstico, isso deve vir do médico.
Sou enfermeira. Entendo que os manipuladores de alimentos devem realizar os mesmos exames, e receber as mesmas vacinas que os profissionais de saúde, mas incluindo também a vacina para Hepatite A, que só é disponível na rede pública para crianças até 2 anos.
Enfermeiros tem formação com habilidade para a solicitação destes exames de rastreamento, incluindo o BK, e a indicação de vacinas. A indicação do tratamento varia de acordo com alguns programas e protocolos de saúde pública, e pode não ser privativa de médicos. Desconheço a legislação para exercício do trabalho de nutricionistas.
Senhora Correia
Realmente, a indicação de tratamento não “pode” ser privativa do médico. Obrigatoriamente, DEVE ser privativa do médico.
Complementando: o custo/benefício dos exames não é alto, podem ser realizados na rede pública, de modo especial para aqueles que trabalham em restaurantes, e tem contato direto com público.
Boa tarde. Primeiro, parabéns pelo texto. Agora, como trabalhador na área da saúde preciso avisar sobre os cuidados com os excessos. Têm-se visto certas histerias em determinados assuntos, como na solicitação de exames laboratoriais para trabalhadores na alimentação. O leque de exames para “Controle de doenças infecciosas” é enorme e alguns sugerem solicitação de VDRL (Sífilis) Hepatites, Tuberculose e etc. Somente para refletirmos: Qual a diferença entre uma cozinheira e um médico para justificar tal pedido de exame? A exposição não é a mesma? Não seria a mesma de uma professora? É necessário o cuidado, no entanto, não podemos nos deixar levar por noticiários maliciosos ou por moda. É importante que nós devemos nos cuidar e não passar esta responsabilidade para outros. Consciência e informação. Abraços!
Pois é, Baltasar. Sobre esse tema, temos até um post: http://artywebdesigner.com.br/relatorio-desaconselha-exames-medicos-para-manipuladores-de-alimentos/
Bom dia a todos !! Eu tenho uma empresa de Segurança e Saúde ocupacional, defendo a tese tantos dos exames complementares como também das analises técnicas que toda as empresa precisam possuir.
Você como consumidor, vai querer comer em algum lugar que não tenha certos tipos de cuidados ? ou até mesmo trabalhar em uma empresa que não tenha sua precauções com alimentos e cuidado com seus trabalhadores ??
Imagina você com sua família em um restaurante, comendo um refeição onde os funcionários que trabalhem no local, não tem nenhum tipo de precaução com a higiene, sem proteção de EPI´s .
Acredito que se queremos algo melhor, precisamos começar a mudar hábitos e exigir as coisas certas.
Pois tanto para a saúde alimentar quanto aos trabalhadores exposto com alimentos ou outros devem tomar cuidado sim e cuidar da saúde pessoal.
Boa tarde, pelo que entendi a colunista não questiona a necessidade de cuidados rigorosos com a prevenção e higiene, mas si faz um levantamento do que ocorre em São Paulo e Rio de Janeiro, dois grandes centros urbanos, em relação exclusivamente às exigências em relação a exames laboratoriais para manipuladores de alimentos. Achei super sensato a análise, pois não adianta cobrar exames, caros e desnecessários, o que só inviabiliza e tumultua, principalmente as filas da saúde pública, pois, por não se tratar dos exames do PCMSO, que são responsabilidade da empresa, este último, que muitas vezes são cobrados pelos fiscais da Vigilância Sanitária,faz com que os trabalhadores tenham que marcar consultas e exames nas filas do SUS.
Sou Médico do Trabalho, faço exames em manipuladores de alimentos e concordo com o colega acima que refere da necessidade de exames controle dos operadores de alimentos. Pois ocorre que se houver uma contaminação em massa de uma população (o que na maioria das vezes ocorre pela água), a primeira coisa que acontece é todo mundo ir no ambulatório médico saber se os funcionários recebem os cuidados de saúde para operarem alimentos…
Boa tarde!
Tenho uma dúvida.
Colaboradores que abastecem gondolas de SuperMercado, precisam fazer os mesmos exames que os manipuladores de alimentos fazem?
Obrigada,
Priscila
Vale ressaltar que nenhuma empresa pode solicitar que seus contratados realizem exames de HIV, gravidez ou de fertilidade (que comprova se a pessoa pode ou não ter filhos), a fim de utilizar os resultados como parâmetros para decidir a contratação ou não deles, por serem esses considerados preconceituosos para com os contratados.
mas deveria…e se eu comer algo de uma pessoa portadora de HIV? sai fora
Vai q vc já comeu e nem sabe
Cara isso é serio?? por favor em pleno seculo XXI eu ler uma coisa dessa é de mais pra mim…/ procura saber o modo de transmissão do HIV , a pessoa portadora do vírus , agora é o que??? Um ser que deve ser isolado?! Que ridículo, Se informe e pra de passar vergonha … por favor …
Meu Deus como existe pessoas com um pensamento tão travado… vai estudar… para de falar asneira…
HIV não faz parte dos exames de rastreio e nem se transmite por alimento. Provavelmente você come algo preparado por um portador de HIV e nem sabe e mesmo assim isso não vai fazer mal a você.
Mas eles podem fazer esse exame escondido?
No fim não entendi, eu tenho uma fabricação de massas caseiras, eu e meu funcionário devemos fazer?É exigido pela vigilância sanitária?
Obrigada
Oi Tatiana,
Os exames devem ser feitos segundo o PCMSO. Se eles indicarem ser necessário, deverá ser cumprido. Fica à cargo do médico do trabalho.
Juliane
Sou Paulo, de uma empresa de Medicina e Segurança do Trabalho.
Na Cidade de São Paulo, fora os exames do PCMSO, a PORTARIA 2619/2011 -SMS.G, determina a realização dos exames de coprocultura e coproparasitólogico para pessoas que manipulam alimentos mesmo que embalados!
Segue trecho da Portaria 2619/2011 -SMS.G:
15.34. O controle de saúde dos manipuladores de alimentos deve seguir as diretrizes do
Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional – PCMSO e da norma
regulamentadora vigente.
15.34.1. Adicionalmente ao indicado no PCMSO devem ser realizados, na admissão e no
acompanhamento periódico, os exames laboratoriais de coprocultura e
coproparasitólogico.
15.34.2. Os exames de coprocultura e o coproparasitólogico devem ser realizados
semestralmente para aqueles que manipulem diretamente os alimentos ou participem
diretamente da distribuição e oferta de refeições, e anualmente para aqueles envolvidos
exclusivamente com atividades nas quais os alimentos encontrem-se totalmente
embalados.
15.35. Os Atestados de Saúde Ocupacional – ASOs com indicação da realização dos
exames laboratoriais de coprocultura e coproparasitológico ou cópia destes, devem
permanecer no local de trabalho.
15.36. O controle dos riscos ocupacionais no ambiente de trabalho deve ser realizado com
base no Programa de Prevenção de Riscos Ambientais – PPRA, nos termos da legislação
vigente.
Uma comunidade terapêutica voltada à recuperação de dependentes químicas, que utiliza as próprias internas para cozinhar, deve realizar exame em todas as inrternaa? NAO SAO FUNCIONARIAS!
Uma dúvida: o exame realizado nas unhas é obrigatório ou só complemento?
Tenho uma duvida,fui chamada pra trabalhar em uma barraca de sorvete,a dona pediu esse atestado de saude ocupacional,mas ão me passou mais nenhuma informaçao como faço.
Gostaria de saber se há obrigatoriedade de mencionar no PPRA, bem como no PCMSO os agentes de risco (biológico) relacionados a esses exames complementares para manipuladores de alimentos.
Não sou médico, nutricionista..etc.
Falo com um simples cozinheiro.
Higiene sim é fundamental. Tanto pessoal, como no ambiente. Há que se ter cuidado quando se está doente. Mas eu acho um pouco de histeria certos “cuidados” que se deve ter, como esses exames laboratoriais……
Todos nós de certa forma, somos “manipuladores de alimentos”. Eu nunca pedi para minha mãe, ou minha avó esses exames. Acho que nem vocês. Quando vamos a um “self service”, temos que apresentar esses exames? Na minha modesta opinião, guardadas as devidas proporções, o risco também é grande.
Bom dia, tenho uma dúvida!
Em pesquisas que estou fazendo, encontrei uma informação da ANVISA descrita pelas portarias SMS 2535/03, e SMS 1210/06 que determina os exames de coprocultura de fezes, coproparasitológicos de fezes e hemograma completo sendo realizados a cada 6 meses.
Entretanto, pelo que li neste artigo, os exames complementares devem ser realizados conforme avaliação do médico do trabalho atrelado ao PPRA e PCMSO.
Qual a periodicidade que preciso realizar esses exames nos manipuladores de alimentos?