Muitas dúvidas surgem quanto ao uso de fumaça líquida (aroma natural de fumaça) em produtos que são tradicionalmente defumados, especialmente os regulamentados pelo MAPA, como produtos cárneos. Em alguns casos, a substituição indevida da defumação natural pela fumaça líquida pode representar uma fraude. Em outros, pode fazer o consumidor entender que está sendo enganado, quando na verdade não está.
O MAPA, como órgão regulamentador dos POA (Produtos de Origem Animal), estabelece os padrões que tais produtos devem atender. Tais informações, em geral, constituem os chamados RTIQ (Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade). Os RTIQ podem ser acessados diretamente no site do MAPA.
Desta forma, a empresa produtora deve garantir que seus produtos atendam características próprias de cada categoria de alimento, relacionadas à composição, aspectos sensoriais e físico-químicos, características produtivas etc. Quando pertinente, também são informadas as condições de defumação – se é obrigatória ou opcional. Para a linguiça, por exemplo, vale a IN n°4/2000, com destaque abaixo:
Uma vez entendido que, para alguns produtos, é permitida ou obrigatória a defumação, o próximo passo é entender como o MAPA regulamenta a defumação propriamente dita.
Esse tema é regulamentado através do RIISPOA (Decreto n°9.013/17 e suas alterações posteriores), como indicado abaixo:
A dúvida surge, em geral, com o termo “defumação a frio”, que muitos entendem ser a fumaça líquida. Entretanto, esse termo refere-se à temperatura e tempo de exposição do produto à fumaça. Em ambos os casos, a fumaça deve ser obtida “pela queima de madeiras não resinosas, secas e duras”. Logo, para o produto ser defumado, é obrigatória sua exposição à fumaça obtida pela queima de madeiras.
O MAPA deixa isso bem claro no Manual de Inspeção de Carnes (pode ser acessado aqui):
Produtos tratados com fumaça líquida ou que recebam aroma de defumado/fumaça e que não passaram pelo processo de defumação não podem ser denominados DEFUMADOS e devem ser denominados “sabor de fumaça” ou “sabor defumado”.
E então, é proibido o uso de fumaça líquida? Não! Entretanto, seu uso também é orientado pelo MAPA.
No guia de produtos cárneos citado anteriormente, é indicado que, no caso de uso de defumação tradicional e fumaça líquida, o termo “DEFUMADO” na denominação do produto pode ser usado quando o produto “somente com a defumação tradicional informada (tempo e temperatura de exposição a fumaça da queima de madeiras) é capaz de adquirir cheiro e sabor característicos de defumado, além de obter a dessecação parcial prevista no art. 289 do Decreto nº 9.013 de 2017 e de ser capaz de promover segurança e vida útil prolongadas”.
O documento ainda complementa:
Caso tenha tal comprovação, mesmo se utilizando de fumaça líquida, o produto poderá ser denominado “defumado”, e desde que também declarada a utilização de aroma de fumaça (ou semelhantes).
Resumindo: a defumação deve ser feita submetendo o produto à fumaça originada da queima de madeiras não resinosas. Tal processo garante propriedades sensoriais e de conservação ao produto. Entretanto, o uso de fumaça líquida também é permitido, desde que a defumação seja comprovadamente eficaz. Caso contrário, ou quando se utiliza apenas a fumaça líquida, o produto deverá ser denominado como “sabor defumado”.
E você, conhecia essas particularidades sobre o uso de fumaça líquida? Conte nos comentários.
