Efeito da implementação do programa pré requisitos para (APPCC) em um serviço de alimentação institucional do sul do Brasil
Kelly Lameiro Rodrigues; Jorge Adolfo Silva; José Antonio Guimarães Aleixo
Resumo
O objetivo deste estudo foi investigar as práticas de higiene na produção de alimentos em um serviço de alimentação do Sul do Brasil, e avaliar o efeito da aplicação das Boas Práticas de Manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados utilizando indicadores microbiológicos de qualidade de higiene. Um levantamento inicial sobre as condições de funcionamento geral classificou a unidade como regular em relação ao cumprimento das diretrizes de segurança do Estado para os estabelecimentos de produção de alimentos.
Foi implementado um plano de ação que incorporou a correção das questões de não-conformidade e a formação dos manipuladores de alimentos sobre boas práticas alimentares manipulação e Procedimentos Operacionais Padronizados. Os resultados das análises microbiológicas realizadas em utensílios, superfícies de manipulação de alimentos, mãos de manipuladores de alimentos, água e ar foram registrados antes e depois da implementação do plano de ação. Os resultados mostraram que a aplicação deste tipo de intervenção leva à produção de alimentos seguros.
Palavras-chave: serviços de alimentação; qualidade microbiológica de alimentos; APPCC
Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 32(1): 196-200, jan.-mar. 2012
http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612012000100029&script=sci_arttext
