Ar estéril precisa ser livre de micro-organismos capazes de reprodução. Um micro-organismo pode ser considerado como partícula sólida de 0,01um. Para alcançar a esterilidade do ar é necessário utilizar meios filtrantes com procedimentos de esterilização corretos (que devem envolver o próprio filtro e a linha de distribuição de ar estéril).
Os microrganismos são inativados quando um dano metabolicamente irreversível é aplicado na estrutura intracelular. Em altas temperaturas e na presença de umidade, como acontece na esterilização a vapor, este efeito é alcançado.
Portanto, os procedimentos que utilizam vapor culinário são os métodos de esterilização seguros. Seus resultados e a duração necessária são significativamente afetados por:
– O tipo de microrganismos envolvidos
– Estado funcional micro-organismo (formas vegetativas, esporos)
– Contagem do organismo inicial e o estado final desejado (esterilidade completa ou simplesmente redução do número de bactérias)
– A temperatura de esterilização e o tempo
Para obter ar estéril é necessário remover os esporos; fungos, bactérias e vírus que podem contaminar o produto. O nível de retenção dos filtros têm de ser 99,9999% ou superior para 0,01 um de tamanho de partícula.
A unidade de filtração deve ser esterilizada por vapor culinário, e para que não haja recontaminação do ar todos os componentes que compõe o equipamento após a esterilização também devem ser esterilizados. O binômio tempo vs temperatura deve ser definido, a depender das características previamente elencadas, por exemplo: t:15 – 20 min/ T:120-125 ° C – iniciando a contagem de tempo uma vez que a temperatura de esterilização seja alcançada.
Com base na direção do fluxo de vapor durante a esterilização há dois tipos de esterilização:
Esterilização a vapor concorrente
Este princípio tem uma linha de esterilização a vapor ligado antes do filtro de ar esterilizado e o fluxo de vapor a seguir é a mesma direção que o fluxo do ar durante a produção.
O vapor é sempre aplicado no lado sujo do filtro mantendo possíveis contaminações de partículas
Este princípio é utilizado quando o nível de contaminação é baixo, ou o tamanho do equipamento (linha de alimentação do ar) é pequeno
Esterilização a vapor contra-concorrente
Como uma alternativa para o fluxo direto de esterilização a vapor em alguns casos, um fumegante fluxo invertido pode ser mais adequada. O uso de esterilização contracorrente demanda certa atenção deve para filtros de membrana, pois estes são mais sensíveis a esse procedimento. Além disso, a qualidade do vapor deve ser acompanhada evitar a contaminação com partículas no lado limpo do filtro.
2 comentários “Ar estéril em processos de alimentos”
Uma fabrica de fermento possui uma fase de utilização de vapor no aquecimento do mosto, 120 Celsius, com o objetivo de diminuir crescim microbiano, leveduras selvagens e leveduras lacticas. Esse vapor deve ser culinário?
Olá Daniela, bom dia
Todo vapor em contato com produtos alimentícios deve ser grau culinário. Isso sede ao fato do vapor carregar impurezas provenientes da caldeira e da própria tubulação. Dependendo do grau de impurezas, o próprio vapor pode ser uma fonte de contaminação reduzindo a qualidade e tempo de vida útil do produto. Se quiser, podemos conversar mais sobre isso.