Bacteriocinas – Qual a utilização na indústria de alimentos?

Alguns microrganismos possuem a capacidade de produzir substâncias que podem influenciar no crescimento de outros microrganismos, como as bacteriocinas, que são aplicadas na indústria alimentícia como técnica de bio-preservação, refletindo no valor nutricional e na melhoria da segurança de produtos alimentícios. As bacteriocinas foram descobertas em meados de 1950, porém não se sabia a real ação dessas proteínas. São peptídeos ou proteínas sintetizados por bactérias láticas no ribossomo e liberados no meio extracelular, que apresentam ação bactericida ou bacteriostática sobre bactérias Gram-positivas.

As bacteriocinas estão distribuídas em 4 classes. Em geral, a classe I, ou lantibióticos, representada pela nisina, é constituída por peptídeos termoestáveis de baixo peso molecular (<5 kDa), diferenciados dos demais pela presença de lantionina e derivados; a classe II é composta por pequenos peptídeos (<10kDa) termoestáveis divididos em três subclasses: IIa (pediocina eenterocina), IIb(lacto-cina G) e IIc (lactocina B); a classe III é representada por peptídeos termolábeis de alto peso molecular (>30 kDa), como helveticina J; na classe IV, encontram-se grandes complexos peptídicos contendo carboidrato ou lipídio em sua estrutura. A produção da bacteriocina é influenciada por fatores como pH (5,5), temperatura do produto, condições de processamento e estocagem do produto.

Os estudos relacionados à ação de bacteriocinas se baseiam nos significativos resultados encontrados como redução logarítimica nas bactérias: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Bacillus cereus e Staphylococcus aureus. Na indústria de alimentos, as bacteriocinas agem principalmente em queijos, leite pasteurizado, sobremesas, iogurtes e cárneos processados inibindo o desenvolvimento germinativo de esporo de bactérias termófilas, reduzindo a contagem microbiológica, reduzindo as condições de tratamento térmico, prevenindo o excesso de acidez e aumento da vida de prateleira.

Devido à mudança nos hábitos de consumo das pessoas, por produtos mais naturais, as bacteriocinas contribuem devido a serem agentes naturais de conservação, podendo assim substituir os conservantes químicos nos alimentos como propionatos, benzoatos e sorbatos. E uma ótima notícia aos apreciadores de sabor, além dos benefícios evidenciados, elas não promovem alteração sensorial do produto.

Referências:

• ITAL;
• IJCMAS;

Fontes de imagem:

• Nature;
• Pimenta Blog;