É proibido usar ar condicionado em área de preparação de alimentos? Na indústria de alimentos, há restrições para climatização de ar?
Essas são questões tem surgido, diante da interpretação da CVS 05/13.
Lembramos que ela é aplicável somente a serviços de alimentação (ex: restaurantes comerciais e industriais) e nestes estabelecimentos, além do conforto térmico, é fundamental para a segurança de alimentos manter as baixas temperaturas, como por exemplo em áreas de cortes de carnes.
Compartilhamos com Dr. Eneo Alves a interpretação da CVS 05/99. Este especialista, que redigiu o texto da antecessora CVS 6/99 e é um dos consultores da ANVISA para a Copa 2014, concorda que o conteúdo é claro, só não pode ventiladores e nebulizadores por aspersão. Confira:
Seção VIII
Ventilação
Art. 92. A circulação de ar poderá ser feita, através de ar insuflado filtrado ou através de exaustão. O fluxo de ar deve ser direcionado da área limpa para a suja. Os exaustores devem possuir telas milimétricas removíveis para impedir a entrada de vetores e pragas urbanas. Periodicamente, os equipamentos e filtros devem sofrer manutenção e higienização.
Art. 93. Não devem ser utilizados ventiladores e climatizadores com aspersão de neblina sobre os alimentos, ou nas áreas de manipulação e armazenamento.
Para a indústria de alimentos o recurso é permitido, tanto que encontramos na RDC 275/02 da ANVISA a seguinte posição:
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados.
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível.
Em 2007 a ANVISA publicou o Informe Técnico nº. 31, Esclarecimentos sobre a utilização de climatizadores (sistema de aspersão) em áreas de manipulação, armazenamento e comercialização de alimentos. A revisão fundamenta a proibição na geração de umidade e condensados que deste tipo de tecnologia oferece.
Neste esclarecimento entende-se que todo aparelho que tem ventilação linear, exaustão e filtração pode ser utilizado e portanto os aparelhos climatizadores dos tipos split estão liberados, principalmente se considerarmos que por princípio de funcionamento eles retiram a umidade do ambiente.
Dr Eneo lembra que o ar condicionado de parede, que retira o ar do ambiente de baixo para cima e joga o mesmo ar que sofreu refrigeração por cima, jogando resíduos e microrganismos de cima para baixo sofrem restrições. Ventiladores de incidência direta também não são permitidos.
29 comentários “É permitido usar ar condicionado em área de manipulação de alimentos?”
Muito legal este ponto. Lembro que além de ser proibido o uso de ventiladores com aspersão de água, por causa dos alimentos, isso evita a proliferação da Legionella nos ambientes, podendo causar doença respiratória nas pessoas.
Olá. Gostaria de saber se os ventiladores com aspersão de água é proibido na área de produção em indústria de bebidas (alimentos), mesmo não estando em local de manipulação.
Tatiane, para escritórios por exemplo não se aplica.
Bom dia,
Trabalho em um bar/restaurante que possui uma área arborizada. Minha dúvida é, nesta área (arborizada) é permitido o uso de Climatizador de ar com nevoa de água? Lembrando que nesta área há pessoas sentadas se alimentando. Obrigada desde já.
Att.
Isabella,
Se fizermos um interpretação literal dos trechos da legislação recortadas aqui, as áreas de consumo não são mencionadas.
Juliane
Bom dia,
Trabalho em uma unidade de alimentação pequena, no qual a área de preparo e manipulação de alimentos é anexo a área de consumo de alimentos. Utilizamos apenas a coifa como sistema de exaustao. Para melhorar o conforto térmico do ambiente seria mais interessante providenciarmos o ajuste para um sistema completo de exaustão ou poderia utilizar um ar condicionado do tipo split?
Interessante este assunto!
A RDC nº 275/02 cita a necessidade de uso de filtros adequados. O que seria um filtro adequado?
Quais vocês utilizam?
Olá, Juliane.
No texto você diz que segundo “Eneo” o ar condicionado de parede é restrito, por conta da dissipação de resíduos e microrganismos. Qual seria o modelo mais apropriado, já que o referido modelo não pode ser usado?
Washington, o modelo “split” é o sugerido pelo sr Eneo.
Boa noite, Juliane.
O sr Eneo cita climatizadores tipo Split, mas poderia ser ar condicionado tipo Split?
Obrigada.
Bom dia, pessoal. Realmente este assunto é bem polêmico. Na prática já vi UANs utilizando ar condicionado tipo “split” nas áreas de pré preparo das carnes e saladas mas ao ler as normas e legislações nós não temos esta informação clara. o Manual ABERC é bem explícito quando diz que ventiladores e aparelhos de ar condicionado não devem ser utilizados. A minha dúvida em relação ao post desta página é: aparelhos climatizadores dos tipos split é a mesma coisa de ar condicionado tipo split?
Boa tarde Juliane Dias, sou coordenador da qualidade e coordenador da ESA em uma industria de injeção PET certificada no esquema FSSC 22000 e 9001 pela BV. Estou tendo um problema no que se refere a temperatura ambiente da fábrica em que trabalho, pois nesses dias de muito calor até os motores das máquinas superaqueceram, visto isso foi iniciado um “estudo” para se colocar exaustores na fábrica junto com ventiladores, pois a ideia é pegar o ar de fora através dos ventiladores e direcionar esse ar para os exaustores na outra extremidade da fábrica, fazendo com que esse ar “rode” por toda a área e traga o devido conforto aos colaboradores.
Utilizando filtros adequados para essa operação, nós poderíamos fazer essa obra?
Pensando pelo lado da contaminação física esses filtros resolveriam?
E em relação as contaminações microbiológicas, eu realizando os ensaios periódicos estaria suficiente?
Sabe me dizer se o filtro G3 seria o ideal?
Ventiladores com dispensadores de água são realmente proibidos na indústria de alimentos correto?
Oi Thiago,
Você pode e deve climatizar a empresa.
Sem saber sobre o uso intencional da sua embalagem, (por exemplo será submetida a esterilização pelo seu cliente, ou se o alimento a ser envasado é ácido ou não) não posso fazer recomendações específicas.
Contudo posso adiantar que sim, você pode estimular a circulação de ar como comentou, tendo o cuidado de filtrar o ar que será insuflado.
Ensaios periódicos também serão necessário pela FSSC 22000.
Ventiladores com dispensadores de água não são proibidos legalmente em indústrias de embalagens, mas pense que você terá sempre um ponto possível de contaminação e haverá um custo permanente com as atividade de operação e monitoramento desta água e dos bicos, dutos, etc. O perigo Legionella vai além das embalagens e pode causar doenças ocupacionais.
Espero ter ajudado,
Juliane
Muito obrigado pela resposta Juliane, com certeza me ajudou bastante.
Abraços
Thiago
Olá eu tenho um restaurante e estou climatizando a cozinha. Climatizador evaporativo com filtro externo e colmeia. Trabalho com manipulação de alimentos em geral.
Tenho esta mesma dúvida
olá Juliene, o post é realmente muito interessante. Gostaria se posso introduzir um ar condicionado split numa cozinha de um estabelecimento comercial para manipulação de chocolate. Obrigada,
Gabriela
Olá Gabriela,
Segundo a interpretação do Dr Eneo de fato se pode utilizar split em áreas de manipulação de alimentos, sem diferenciação por tipo.
Juliane
Posso ligar o ar condicionando em uma casa que está reformando? A pergunta é em relação a poeira de fora para dentro.
Gostaria de saber qual equipamento de refrigeração de ambiente posso colocar na cozinha de uma instituição, é uma cozinha de porte médio, e que seja dentro das regras da Anvisa
Bom dia trabalho numa empresa de alimentos e coloquei um ventilador para melhorar o ambiente de trabalho pois é muito calor ,porém surgiu uma dúvida com o pessoal de qualidade sobre poder ou não usar o ventilador normal pois o uso é direto no produto acabado ,corro risco de ter contaminação ?
Rafael, o ventilador não deve incidir diretamente no produto acabado por haver restrição legal. Está sujeito à penalização numa fiscalização. Juliane
boa tarde
meu nome joao rafael ferreira em um açougue posso utilizar splint na area da desossa
Olá,
Tenho uma dúvida quanto ao uso de ventilador de teto, ele também é vetado para a área do restaurante/cliente?
Mesmo que o local tenha a lateral aberta.
Grata,
Olá, só queria deixar registrado que temos um problema no arquivo ou no entendimento, pois no texto diz:
“Dr Eneo lembra que o ar condicionado de parede, que retira o ar do ambiente de baixo para cima e joga o …”
Só que todo aparelho de ar condicionado, seja de parede ou Split, funcionam da mesma forma, resfriam o ar já contido no ambiente. Na verdade aparelhos de Janela e alguns industriais que NÃO SÃO SPLIT, podem ter a capacidade de utilizar parte do ar vindo da area externa, renovando o Ar. Mas modelos SPLIT normalmente os mais comuns encontrados no comércio NÃO RENOVAM O AR, UTILIZAM O MESMO AR INTERNO, portanto a afirmação acima não é possivel, se pode Split pode de Janela e vice-versa, se não pode um, não pode o outro.
Boa noite,
É permitido instalar condicionadores de ar na cozinha de uma cantina escolar? Local do fogão e chapa
Obrigado
Pode utilizar ventiladores comuns, estes dosmesticos ou de parede na area de armazenamento de materia prima? na industria?
Prezada Juliane Dias,
Estou trabalhando em um projeto de uma cozinha industrial e nele existe um espaço para manuseio de carnes que serão consumidas no mesmo dia. Esta previsto a utilização de Ar Condicionado para esta área. Gostaria de saber se existe uma temperatura regulamentada para esse tipo ambiente e se é necessário a utilização de um Ar cond. especial ou um Split atende as exigências da Vigilância Sanitária e legislações pertinentes?
Atenciosamente,
Gostaria de saber se é aconselhável o uso de climatizador no ambiente onde manípulo massa folhada?
Minha cozinha é muito quente e para a massa folhada é aconselhável ambiente com baixa temperatura.
O que posso fazer?