Embora nem sempre conformes, somos obrigados há muito tempo a adotar somente equipamentos que tem formato/desenho, montagem e materiais que não favoreçam a contaminação microbiana e de materiais adequados. Reviso aqui as legislações que fazem exigências a este respeito:
A RDC 326/97 da Anvisa e sua irmã gêmea do MAPA, a Portaria 368/97, ambas espelho da resolução do Mercosul GMC, nº 80/96 exigem adequação de materiais e superfície em contato com alimentos. A numeração dos itens foi indicada para a RDC e a Portaria respectivamente.
5.4.1 ou 4.1.4.1 Materiais:
Todo o equipamento e utensílio utilizado nos locais de manipulação de alimentos que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que não transmitam substâncias tóxicas, odores e sabores que sejam não absorventes e resistentes à corrosão e capaz de resistir a repetidas operações de limpeza e desinfecção. As superfícies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidade e frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminação. Deve evitar-se o uso de madeira e de outros materiais que não possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso não será uma fonte de contaminação. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corrosão por contato.
5.4.2 a) ou 4.1.4.2 Projetos e construção:
Todos os equipamentos e utensílios deverão estar desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e permita uma fácil e completa limpeza e desinfecção e, quando possível, deverão ser visíveis, para facilitar a inspeção. Os equipamentos fixos deverão ser instalados de modo que permitam fácil acesso e uma limpeza profunda, além do que deverão ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que apresentam.
Já a lista de verificação da RDC 275/02 da Anvisa, exige:
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo.
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada.
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante.
A nossa grande questão é: COMO atender na prática? O que é ou não adequado?
Em relação ao material de contato, seguimos as legislações da Anvisa que são comuns à alimentos e embalagens, como podemos verificar neste post.
Obs: há quem chame “projeto sanitário” de “design higiênico”, “projeto higiênico”, “desenho sanitário” ou ainda, “construção higiênica” por serem todas denominações adaptadas do termo em inglês hygienic design. O grupo de especialistas da EHEDG do Brasil consensou o termo Projeto sanitário para definir a concepção de um equipamento que siga estes princípios.
4 comentários “Legislação de projeto sanitário no Brasil”
Ótimo texto. Mas e em relação a madeira das carrocerias de caminhões que transportam matéria prima fruta por exemplo, que medida deve ser adotada? Lona atóxica é impraticável pois esses caminhões tem carrocerias altas e com correntes, etc.
Tatiane,
Os guias da EHEDG preconizam que quando não é viável aplicar um princípio ideal de projeto sanitário, uma medida compensatória deve ser adotada. Talvez seleção e higienização das frutas, devendo ser avaliado caso a caso.
Juliane
No processo de transporte de uva á granel são utilizadas lonas para forração da carroceria e cobertura. O ideal seria evidenciar que a lona é realmente atóxica. Na análise de perigo foi determinado um risco menor não tendo medida de controle. Qual seria a interpretação de auditores nesse caso?
Tatiane,
Todo material de contato com alimentos deve ser atóxico.