O ano de 2026 começou com importantes recalls de alimentos no Brasil, com destaque para a contaminação de fórmulas infantis.
Uma medida da Anvisa (Resolução 32/2026), publicada no dia 7 de janeiro, determinou a proibição da comercialização, da distribuição e do uso de alguns lotes de fórmulas infantis.
A motivação é o risco de contaminação por cereulide, uma toxina produzida pela bactéria Bacillus cereus. O consumo de alimento contaminado por essa toxina pode causar vômito persistente, diarreia, entre outros sintomas como sonolência e confusão mental.
O Bacillus cereus é um dos principais agentes causadores de doenças transmitidas por alimentos. Importante no caso dessa bactéria é que a doença é causada pela toxina gerada por ela e não pela própria bactéria.
Por se tratar de uma bactéria anaeróbica, ela pode sobreviver em condições de falta de oxigênio. Há relatos de que sua multiplicação ótima acontece no intervalo de temperatura de 30 a 40ºC e em pH entre 5-9,3.
E quando pensamos na toxina há duas características que impactam quando o assunto é segurança de alimentos: sua capacidade de sobreviver a tratamentos térmicos e se reproduzir em baixas temperaturas, o que dificulta o seu controle, uma vez que o alimento já está contaminado.
Por ser resistente a tratamento térmico, essa toxina é um perigo para indústrias de alimentos lácteos, como as fórmulas infantis, já que uma das primeiras medidas para controlar a carga bacteriana do leite é o processo de pasteurização. Se existe uma toxina resistente a essa etapa, precisamos nos cercar de medidas anteriores.
O B. cereus tem o solo como habitat natural. No entanto, devido a sua capacidade de formar esporos, este microorganismo pode se espalhar facilmente contaminando ambiente, superfícies, alimentos e água.
As condições de processamento nas empresas devem ser cuidadosamente avaliadas, tanto para evitar o crescimento de B. cereus como para inativá-lo, evitando a formação de esporos nos alimentos que já estejam contaminados.
Os agentes formadores de esporos utilizam essa capacidade de produzir as toxinas quando expostos a condições desfavoráveis ao seu crescimento, portanto, o importante é trabalhar para diminuir muito a carga bacteriana e acabar com a germinação dos esporos.
Como prevenir contaminação por Bacillus cereus?
Sabendo que este micro-organismo pode estar presente em todos os lugares, o cuidado com contaminações cruzadas entre alimentos crus e processados é uma ação preventiva a ser tomada.
Além disso, é preciso considerar que se trata de um microrganismo esporulado, com resistência a diversos agentes empregados na indústria de alimentos como controladores do crescimento microbiano: elevadas temperaturas, pH baixo, agentes químicos, etc. A contaminação dos alimentos por células de Bacillus cereus ocorre principalmente devido às condições inadequadas de manuseio e armazenamento, que acabam favorecendo a germinação de esporos e o desenvolvimento das células vegetativas do microrganismo.
Dessa forma, o principal mecanismo de controle de B. cereus em alimentos é a prevenção do seu desenvolvimento. Medidas preventivas como controle de temperatura, de umidade e procedimentos higiênico-sanitários devem ser adotadas pelos estabelecimentos produtores de alimentos. Análises de matérias-primas e dos lotes antes da sua liberação fazem-se essenciais.
Quem adquiriu unidades dos produtos que estão em recall deve acessar o site da empresa para identificar se o lote em questão pode ser consumido.
Imagem: Yan Krukau
