Salmonella em especiarias e condimentos, nosso desafio

A nossa amiga Salmonella continua em voga em produtos secos.

Em junho deste ano, o FDA publicou um estudo na Food Microbiology em que caracterizou a prevalência de Salmonella em especiarias e condimentos importadas para os EUA, durante o período de 2007 a 2009. O que agência encontrou?

1. As importações de especiarias tem o dobro de chance de estarem contaminadas por Salmonella do que qualquer outro alimento importado regulado pelo FDA;
2. Cerca de 7% de todos os carregamentos que entraram nos EUA no período estavam contaminados por Samonella;
3. A maior prevalência ocorria em importações do México (14%) e em seguida da Índia (9%);
4. Até cargas alegadamente submetidas a processos para redução de patógenos estavam contaminadas com a nossa amiga.

Não é de hoje que este inimigo silencioso é conhecido pelo mundo aromático. A Salmonella está envolvida em pelo menos 3 grandes surtos entre 2007 e 2010 nos EUA. Entre 1973 e 2010, 71% dos surtos associados a especiarias tinham o agente causador Salmonella. No Brasil, alguns estudos avaliaram a prevalência de Salmonella em especiarias: aqui, aqui e aqui.

E onde isso nos deixa?

No Brasil, há bem pouca consciência a respeito dos cuidados necessários na cadeia de alimentos com baixa atividade de água. A nossa legislação, por exemplo, nem menciona como tratá-los. Restam então os bons exemplos internacionais:

• A American Spice Trade Association lançou um documento guia para Especiarias Limpas e Seguras, que pode ser baixado gratuitamente no site;
• Associado a este, um guia para Validação do Tratamento de Redução Microbiana em Especiarias;
• O excelente guia da GMA continua valendo para especiarias.

E resta a provocação: não seria FINALMENTE a hora do público consumidor estar mais bem informado a respeito da segurança da irradiação de alimentos, e passar a exigi-la, ao invés de evita-la?