Na indústria de alimentos, poucos elementos são tão bem estruturados quanto os procedimentos.
Eles existem, estão documentados, revisados com suas respectivas versões em busca do atendimento aos requisitos normativos. São apresentados em auditorias e, na maioria das vezes, cumprem exatamente o que se espera deles do ponto de vista do sistema de gestão. Mas existe uma pergunta que nem sempre é feita com a mesma profundidade:
Esse procedimento realmente representa o que acontece na operação? Seu procedimento atende à auditoria, mas atende à operação?
Porque, quando olhamos mais de perto, não é incomum encontrar dois cenários convivendo em paralelo:
- Um está no papel, organizado, claro, validado.
- O outro está na rotina, adaptado, ajustado, muitas vezes distante do que foi descrito.
E o mais curioso é que, em muitos casos, ambos “funcionam”, o documento atende à auditoria, a operação mantém a produção rodando, mas entre esses dois mundos existe um espaço que raramente é tratado como deveria: A coerência.
Grande parte dos procedimentos é construída com foco em conformidade, o que faz sentido, mas nem sempre com o mesmo nível de profundidade em relação à execução real. Será que quem executa sempre participa da construção? Quem valida sempre acompanha a prática cotidiana? O resultado é um procedimento tecnicamente correto, mas operacionalmente frágil que se quer é consultado e apenas estampa a parede do ambiente.
E aqui está um ponto sensível para a segurança de alimentos:
O risco não está apenas na ausência de controle, está na falsa sensação de controle.
Porque quando o procedimento existe, mas não é seguido como foi definido, o sistema continua parecendo íntegro, mesmo quando já não está sendo sustentado na prática. Veja que nesse contexto não estamos mais falando sobre documentação e sim sobre aderência.
Talvez, antes de revisar um procedimento, a pergunta mais importante não seja se ele está atualizado, mas se ele ainda é reconhecido por quem executa como a melhor forma de fazer. O procedimento que garante a segurança de alimentos não é o que está disponível para consulta, é o que se repete todos os dias, mesmo quando ninguém pede para mostrar.
