Você já ouviu falar em ferramentas de controle de qualidade em cozinha industrial?
Os consumidores estão cada vez mais exigentes e o controle de qualidade em unidades de alimentação e nutrição tem sido indispensável para a manutenção da saúde.
Como já vimos em varias noticias os alimentos são veículos de contaminação, uma vez que não realizado o controle de qualidade.
O conceito de qualidade não engloba só as características de sabor aroma, aparência e padronização como também preocupação em adquiri alimentos que não causem danos a saúde.
O código de defesa do consumidor – Lei nº 8.078 de 11 de setembro de 1990 estabelece direitos básicos como: “Proteção a vida, á saúde e a segurança contra riscos provocados por produtos e serviços; o consumidor tem o direito a garantia da qualidade, a aquisição de alimentos seguro e a informação clara e precisa a respeito dos alimentos adquiridos.
Desde o plantio até a mesa do consumidor, os alimentos percorrem um longo trajeto, que poderá correr vários riscos de contaminação, e com isso a qualidade do produto pode estar em risco e isso pode gerar um alto custo para a sociedade (SENAI: SEBRAE, 2003).
A fiscalização da qualidade de alimentos deve ser feita, não só no produto final, mais em todas as etapas da produção e preparação, desde o abate ou colheita. Passando pelo transporte, armazenamento, processamento, até a distribuição final ao consumidor.
Segundo a Food And Agriculture Organization of the United Nations/Word Health Organization 2003 (FAO/WHO) :
“Segurança de alimentos é a garantia de que o consumo de um determinado alimento não cause danos ao consumidor, quando preparado ou consumido de acordo com seu uso intencional. O alimento deve, portanto, se inócuo á saúde, ou seja, estar livre de contaminantes químicos, físicos e microbiológicos. O consumidor por sua vez, deve ser capaz de exigir a qualidade microbiológica sensorial e nutricional do alimento que adquire.
Muitos acreditam que cozinha industrial é apenas utilizada por industrias, o que não é correto, pois esse termo é utilizado pelo setor especializado para indicar que a cozinha não é uma cozinha residencial ou comercial.
No Brasil, muitas cozinhas industriais estão buscando implantar modelos de sistemas que normatizem essas ações a fim de identificar aspectos potenciais de qualidade e melhorias.
A Garantia da qualidade de unidade de alimentação e nutrição, pode ser implantada uma série de ferramentas de programa de sistemas de qualidade, tais como os mais comuns: O Manual de Boa Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), Analise de Perigos Pontos Críticos de Controle (APPCC).
A integração destes programas de qualidade não são somente medidas de controle no processo, mas também são utilizados para identificar aspectos potenciais de qualidade e oportunidades de desempenho.
Uma das ferramentas importante e que deveriam ser usadas em unidades de alimentação e nutrição é o Sistema 5S que aborda vários conceitos para a qualidade total dos alimentos.
O sistema foi criado no Japão para o controle de qualidade em geral, e baseado em 5 palavras-chaves: Senso de utilização, Sendo de Ordenação. Senso de limpeza, Senso de higiene e Senso de Autodisciplina, sendo o senso de limpeza e o senso de higiene os principais dentro de cozinhas industriais.
O programa 5s tem como meta preparar o ambiente, no caso a cozinha industrial para alcançar a qualidade e eficiência nas práticas do dia a dia, não se limitando apenas para cozinhas industriais mas também como residenciais.
2 comentários “Ferramentas da Qualidade em cozinha industrial?”
Olá! Dentre as varias ferramentas de qualidade as mais aplicáveis nas UAN’s são apenas BPF, APPCC, POP’s e 5S? Existe aplicabilidade das sete ferramentas básicas? E de outras como SWOT? Ou seria inviável?
Gostaria de saber, mais, sobre esse importante assuntos, onde eu trabalho.