Hoje damos continuidade aos artigos inspirados no III Congresso de Segurança e Qualidade de Alimentos (CSQA). O primeiro tema é “IA no HACCP: do controle reativo ao preditivo”, palestra apresentada por Franklin Guarisma, da Global Food Safety Brazil.
A aplicação de inteligência artificial no HACCP mostrou que estamos entrando em uma nova fase da gestão de riscos.
Ferramentas de machine learning já conseguem prever falhas e identificar perigos em tempo real. Um exemplo foi o uso de modelos para identificar corpos estranhos em linhas produtivas, ampliando a capacidade de detecção além do olhar humano.
Isso não substitui o profissional — mas redefine seu papel. Saímos do operacional para o analítico, o futuro será homem+máquina, para prevenir perigos antes que aconteçam.
Campylobacter: um velho conhecido com novos desafios
Dra. Cintia Minafra, professora da UFG, falou sobre Campylobacter, que continua sendo um dos principais agentes de doenças transmitidas por alimentos (saiba mais aqui).
É o patógeno transmitido por água e alimentos (DTHA) mais comumente relatado em casos humanos confirmados no relatório One Health dos países participantes da Europa, porém é pouco descrito no Brasil, sendo declarado junto aos multipatógenos nos relatórios da ANVISA.
Além do risco em si, surgem desafios operacionais importantes, como a necessidade de análises rápidas e a pressão de mercados internacionais por critérios cada vez mais rigorosos — o que pode impactar diretamente exportadores brasileiros.
A tendência das dark kitchens no Brasil: aspectos de mercado e segurança dos alimentos
A questão das dark kitchens foi considerada pelo Prof. Dr. Diogo Cunha (FCA/UNICAMP), mostrando que 27% do que consumimos em aplicativos digitais provêm de dark kitchens, cozinhas que preparam alimentos sem serem estabelecimentos comerciais onde se pode consumir os alimentos pessoalmente.
Algumas vezes, tais estabelecimeentos não possuem sequer licenças ou fiscalização sanitária (veja aqui). Muitos não tem boa construção, então investem em boas fotos e em produtos hedônicos, gourmetizados para atender prazeres e compras por impulso. Ganham em alcance, via aplicativos.
São muito concentrados nas redondezas das cidades, fora dos centros urbanos, para buscar aluguéis mais baratos.
O hábito da comida delivery está enraizado na nossa sociedade, que busca praticidade e boa relação entre custo e benefício. Com a futura revisão da RDC 216/2004 pela ANVISA, espera-se que novas diretrizes sejam estabelecidas.
